Ritualer er ikke noe du bare kan avskrive. I Nederland har mine små ritualer alltid hatt med det Petter Dass kaller «svemmende dyr» å gjøre. Blant annet deres fenomenale sild – fattigmannskosten som har blitt rikfolks delikatesse.

Jeg vil tro at de har pølseboder i Nederland, men de interesserer meg ikke – selv om jeg er en hund etter gode pølser. Når jeg tusler i retning hotellet etter en lystig kveld på en eller annen liten nabolagspub i Nederland, er det bare to slags boder som interesserer meg, den ene sorten selger stort sett bare matjessild, den andre selger stort sett bare røkt ål.

Øl og genever: Siden Nederland dessuten er et sivilisert land, skjenker disse nattkioskene deg naturligvis både en øl og en liten genever, slik at du kommer til hotellet med en viss stil og verdighet.

Matjessild er ikke så fremmed som du tror. Den ble tradisjonelt fisket i Nordsjøen utenfor Norge og Danmark før gytingen begynte, normalt fra slutten av mai til begynnelsen av juli. En gang har jeg lest at i Norge produseres matjessild fra Askøy og sørover til Egersund, og i Danmark langs hele Vesterhavskysten. Det er nederlandske inspektører på sildefabrikkene. De ser til at alt går skikkelig for seg før silden blir ført til Nederland.

Middelaldersk: Nederlendernes matsjessild er den beste etter min smak. Det er kanskje ikke så rart, for det var de som fant opp produksjonsmåten «gibbing» for matjessild allerede i middelalderen. Fangstsesongen er valgt fordi silden da har høyt oljeinnhold, mens rogn og milt ikke har begynt å utvikle seg. Silden ganes. Dette er en slags bløgging, der gjellene og litt av innvollene dras ut.

Med moderne teknikk er de ikke like strenge med fangstsesongen, så produksjonen skjer omtrent hele året. Dette kommer av at sild er utsatt for en parasitt, en nematode. Denne ringormen må drepes – og reglene krever at sild skal fryses ned til minst minus 45 grader før den saltes.

Jødisk tradisjon: Matjessild har mange navn, for varianter av produksjonsmetoden er kjent i alle land rundt Nordsjøen og Østersjøen. Jødene var sterkt inne i transport og salg av sild til Tyskland, Polen og Russland, og polske jøder spiste på 1920-tallet en sild hver dag. Transporten gikk med tog, mens omsetningen var fra håndvogner i byene.

Silden heter soused herring på engelsk, maatjesharing eller bare maatjes på nederlandsk, og matjes på tysk og svensk. Jødene kalte den schmaltz herring, mens dette ordet vanligvis forbindes med ulike former for dyrefett, særlig kylling- og gåsefett. Shmalts er jiddisch for kyllingfett. Også Ukraina bruker navnet schmaltz – смалець.

På eikefat: Nederlandsk sild modnes på eiketønner, og er klar allerede etter fem dager. Laken er ganske mild, for den får hjelp på veien av enzymer fra bukspyttkjertelen. Lever og bukspyttkjertel skal være med under modningen.

Etter at tiden på lake er over, skal filetene bare flåes. Dette klarer både du og jeg, men jeg er stygt redd for at vi blir smågutter sammenlignet med ekspertene i maatjesbodene.

Ta en studietur: Du og jeg vil nok flå én og én filet. Ekspertene flår begge filetene samtidig, og det gjøres med en fart og en eleganse som kan ta pusten fra deg. Du kan jo gå deg en liten studietur på Koningsplein i Amsterdam, og se hvordan de gjør det, for eksempel på kiosken Frens Haringhandel.

Maatjes spises ofte som en liten matbit mellom måltidene, altså nederlendernes svar på spanske pinchos eller tapas, gjerne med finskårne løkringer og pickles. Dessuten som nattmat, når tørste unge menn av begge kjønn og i alle aldre er på hjemvei.

Den nordtyske matjes serveres ofte med kokte poteter, bacon og løk. En annen tysk rett er matjes og rå løk fylt i en fersk baguette, kalt Matjesbrötchen. I noen regioner, blant andre Holstein serveres matjes på mørkt brød med tyttebær- og rømmesaus.

Svenskenes matjessill er ofte noe mer krydret enn i nabolandene. Den blir tradisjonelt servert med kokte nypoteter, rømme, hakket gressløk, mørkt brød, øl og snaps. Hardkokte egg er også populært som tilbehør, særlig når svenskene feirer midsommar.

De kokte nypotetene kom til som tilbehør i storbyene på 1920-tallet, mens det rurale Sverige anså det som sløseri å spise poteter som ennå ikke var utvokst. Svenskene har nok et visst anlegg for masochisme.