Det kan være glohett i Ungarn om sommeren. Svetten silte av meg da jeg søkte skygge inne i en liten vinbar i Debrecen – Ungarns nest største by og hovedstad på den pannekakeflate Pusztaen. Damen i baren mente at såpass varmt måtte det nesten være hvis de skulle kalle det for sommer. Jeg drakk rødvin med iskald soda. Dette er en svalende og grei drikk.

Et par dager senere virker det akkurat like varmt da vi var i vinbyen Eger – noen mil lengre nord. Min gamle venn Svein Thunæs og jeg sto og svettet på plassen ved den smekkert elegante minareten (dette var den nordligste minaret i det osmanske riket). Vi kikket på køen av turister som ville opp i det muslimske byggverket, vi kikket på hverandre og vi ristet på hodet. Dit opp skulle ikke vi.

I stedet gikk vi på friluftsrestaurant og spiste lunsj, og for første gang i mitt liv la jeg skikkelig merke til hvor svalende det er med en skikkelig pergola. Under et dekke av vinløv satt vi i behagelig temperatur, mens det formelig kokte i asfalten utenfor. Selve ordet pergola kommer fra senlatin: pergula = takskjegg

Prøv en pergola neste gang du er i varmere strøk. Det er mye svalere under et bladdekke enn under en parasoll. Grunnen er enkel. Solen får det så travelt med å fordampe vannet som er i bladene, at strålevarmen ikke rekker ned til det som er under bladdekkene. I en parasoll av kunststoff er det aldri noe vann som kan fordampe, og solvarmen rekker dermed ned til den som sitter under.

Jeg har sett pergola både av vinranker, bougainvillea og ymse andre treslag, og hos en fruktbonde i Hardanger satt jeg under epletrær som var beskåret til å bli en tett og fin liten pergola.

Både på Kypros og i Dalmatia fant jeg det ytterst paradoksalt at folk laget pergola til å parkere bilen under, mens de selv satt og svettet under parasoller. Jeg vil anta at dette var avgjørelser som var tatt av menn, for menn har en sterkt utviklet evne til å være idioter. Det har naturligvis kvinner også, men de holdes ofte borte fra beslutninger av stor viktighet, så det betyr ikke så mye.

Bortsett fra pergolaen, var det et par markante forskjeller mellom de to ungarske byene. Debrecen er en bortoverby i et stort område som er så flatt som du kan få det. Kartet vårt viste fem-seks meters høydeforskjell på nesten 60 kilometer.

Dette er betydelig flatere enn Pampasen i Argentina. Også den virker flat som en pannekake, men den stiger med 70-80 centimeter på kilometeren. Virkelig ulendt terreng blir det først på rullebanen på Bergen lufthavn på Flesland. Før åpningen i 1955 var vi på klassetur dit, og omviseren fortalte om tolv-tretten meters høydeforskjell på 2990 meter rullebane.

Torturmuseum: Eger er i hvert fall delvis en oppoverby. Øverst troner slottet. Ja, hvor skulle det ellers ligge? De adelige eller religiøse smådjevlene tok som regel åskammer og fjelltopper i bruk når de skulle bygge sine slott. De ungarske madjarene skryter av at de er et krigerfolk. Byens turturmuseum viste at de behersket denne kunsten også.

Du skulle ikke komme trekkende med Genèvekonvensjonene og slikt tull når madjarene hygget seg i torturkamrene sine, men til gjengjeld vil du sikkert bli glad for å høre at de har spylt bort blod, gørr og innvoller fra de torturinstrumentene som er på utstilling.

Ungarerne spiser spekk som er rullet i rødt paprikapulver. Her var det også en betydelig forskjell mellom de to byene. Mens slakterne i Debrecen solgte spekk som var seks-syv centimeter tykt, var spekklaget bare et par centimeter tykt når du kom til Eger. Ikke spør meg hvorfor det er slik, for jeg vet det ikke. De lager også en uendelighet av varianter av nasjonalretten gulasj. Den skal vi komme tilbake til en annen gang.

Jeg samler på smaker, og har en hukommelse som er slik konstruert at jeg husker smakene godt. I markedshallen i Eger fant jeg den aller beste yoghurt jeg har smakt til nå. Det var i 1990. Beste majones i La Rochelle i 1993, beste flymat på KLMs fly fra Stavanger til Amsterdam i 1984, verste flymat med Delta fra New York til Amsterdam i 2011. Og så videre. Listen er lang.

Yoghurt skal opprinnelig komme fra Kaukasus, men derfra og nordover Balkan og Ungarn er det ikke så langt. Navnet kommer fra tyrkisk. Ifølge det indiske medisinsystemet ayurveda bør kjølende matvarer som yoghurt og andre syrnede melkeprodukter spises tidlig på dagen. Da vil de da ha en stabiliserende og rensende effekt på kroppen. Også i Egypt har jeg fått svært velsmakende yoghurt.

Dyd og skjønnhet: Jeg er ingen stor beundrer av gresk mat, og er mer og mer enig med min verdensomspennende menyguide som bare fremhever den greske matens enkelthet. Dette minner om britiske aviser for 150 år siden. Kunne de ikke prise en kvinne for hennes skjønnhet, skamroste de hennes dyd. Det blir ikke helt det samme.

Grekernes saus av yoghurt er det derimot stil over. Her er en enkel og grei oppskrift på tzatziki: Ingrediensene er 1½ kopp yogurt, fire fedd finhakket hvitløk, 1 ss dill, 2 ss olivenolje, 4 ss sitronsaft og to små agurker, skåret i tynne skiver.

La yogurt renne av seg i et klede i to-tre timer. Strø fint salt over agurkskivene og la dem tørke et par timer. Bland yoghurt, olivenolje, hvitløk og sitronsaft. Dekk blandingen og sett den i kjøleskap i minst en time. Deretter tilsettes dill og agurk, og sausen piskes til den er helt jevn. Salt og pepper etter smak.

Tzatziki er ypperlig blant annet i salater, til lam og nesten hva som helst når du vil ha en kald og smakfull saus.